{"id":61,"date":"2025-03-24T09:21:26","date_gmt":"2025-03-24T15:21:26","guid":{"rendered":"https:\/\/revistaece.dataware.cloud\/?p=61"},"modified":"2025-08-20T10:29:44","modified_gmt":"2025-08-20T16:29:44","slug":"para-todo-mal-mezcal-pero-cuidado-con-los-metales-residuales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistaece.dataware.cloud\/?p=61","title":{"rendered":"Para todo mal mezcal, pero cuidado con los metales residuales"},"content":{"rendered":"\n
\n
DOI: https:\/\/doi.org\/10.64121\/rece.2025v2.cgp011<\/strong><\/div><\/a><\/div><\/div>\n\n\n\n
PDF<\/div><\/a><\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

Sara Ch\u00e1vez Vera1<\/a><\/sup>, David Garc\u00eda Bassoco2<\/a><\/sup>, y Alejandra P\u00e9rez Nava3<\/a><\/sup><\/p>\n\n\n\n

El mezcal es una bebida ic\u00f3nica mexicana que continuamente ha incrementado en popularidad, coloc\u00e1ndose como una de las bebidas destiladas mejor recibidas alrededor del mundo. Para el a\u00f1o 2023 la comercializaci\u00f3n del mezcal a nivel global alcanz\u00f3 la cifra de 1,016.43 millones de d\u00f3lares, incremento que se espera alcance los 2,546.17 millones para el a\u00f1o 2032 (Fortune Business Insights, 2024). La elaboraci\u00f3n y consumo de esta bebida ancestral refleja toda una cultura y tradici\u00f3n que se remonta varios siglos atr\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

La fabricaci\u00f3n de mezcal est\u00e1 arraigada a la historia e identidad misma de las comunidades mexicanas. El uso de agave para la producci\u00f3n de bebidas fermentadas en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica era com\u00fan en Mesoam\u00e9rica; algunos vestigios encontrados en Oaxaca sugieren que su producci\u00f3n podr\u00eda existir desde el a\u00f1o 400 a. C, \u00e9poca en la que el \u201cdestilado\u201d, se cree, era realizado en ollas de barro (Palma et al., 2016). Otros hallazgos indican que los m\u00e9todos de destilaci\u00f3n fueron introducidos a nuestro pa\u00eds en el siglo XVI, tras la llegada de los espa\u00f1oles al nuevo mundo. Sin embargo, la evidencia hist\u00f3rica tambi\u00e9n se\u00f1ala que podr\u00edan haber sido marineros filipinos los que, en 1570, trajeron consigo alambiques y t\u00e9cnicas de destilaci\u00f3n. De cualquier forma, queda claro que la suma de estos conocimientos de anta\u00f1o ha sido transmitida de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n hasta nuestros d\u00edas, convirti\u00e9ndose en un s\u00edmbolo de festividad y, m\u00e1s recientemente, una experiencia sensorial sofisticada.<\/p>\n\n\n\n

La palabra mezcal proviene del n\u00e1huatl mexcalli, t\u00e9rmino compuesto por los vocablos metl (maguey) e ixcalli (cocido), representando en una sola expresi\u00f3n la esencia misma del proceso de producci\u00f3n (Figura 1<\/strong>). En apego a las directrices de la Denominaci\u00f3n de Origen y la NOM-070-SCFI-2016, se reconoce como mezcal a la bebida destilada proveniente al 100% de maguey o agave cultivado en cualquiera de los 13 estados del territorio mexicano avalados por el Consejo Regulador del Mezcal (Figura 2<\/strong>); y que proviene del cocimiento de las pi\u00f1as de agave, fermentaci\u00f3n y destilaci\u00f3n (Arellano-Plaza et al. 2022).<\/p>\n\n\n\n

Existen varias formas de clasificar al mezcal. Puede catalogarse de acuerdo con la especie de agave empleada para su elaboraci\u00f3n: espad\u00edn, cuishe, tobal\u00e1, cimarr\u00f3n o bien de origen silvestre. Otra clasificaci\u00f3n considera el proceso de maduraci\u00f3n, siendo: joven, reposado, a\u00f1ejo o madurado en vidrio las clasificaciones establecidas. Finalmente, tomando en cuenta el proceso de producci\u00f3n podemos catalogar al mezcal como: industrial, artesanal y ancestral. La versatilidad conferida por esta amplia variedad de propiedades organol\u00e9pticas ha conquistado a un amplio n\u00famero de consumidores a nivel internacional.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1.<\/strong>  Etapas del proceso de elaboraci\u00f3n del mezcal.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

   <\/p>\n\n\n\n

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Figura 2.<\/strong> Estados de la Rep\u00fablica Mexicana reconocidos como productores de mezcal.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

               Durante el 2023, la Coordinaci\u00f3n General de Agricultura estim\u00f3 que la producci\u00f3n total de mezcal correspondi\u00f3 en 89% a la categor\u00eda artesanal, 10.5% a la industrial y 0.05% a la ancestral. Derivado de estos m\u00e9todos de producci\u00f3n, la presencia de metales residuales es com\u00fan. El resurgimiento del mezcal ha tra\u00eddo consigo la generaci\u00f3n de empleos, repercutiendo positivamente en la econom\u00eda mexicana. No obstante, la presencia de algunos contaminantes en el mezcal puede ocasionar severos da\u00f1os a la salud.<\/p>\n\n\n\n

            Si bien, la NOM-070-SCFI-2016 establece directrices para el contenido m\u00e1ximo de compuestos peligrosos como metanol, furfural y aldeh\u00eddos, en aras de garantizar la ingesta segura, en t\u00e9rminos de metales pesados solo se considera el plomo (<0.5 mg\/L) y ars\u00e9nico (0.5 mg\/L). Sin embargo, de manera experimental se ha detectado la presencia de cadmio, cobre y zinc, adem\u00e1s de plomo y ars\u00e9nico (Garc\u00eda Bassoco et al., 2023), los cuales no son considerados en la norma. Ello a pesar de que es bien conocido que los metales pesados ejercen un efecto nocivo en la salud (G\u00f3mez Aquino et al., 2024).  <\/p>\n\n\n\n

            La presencia de los metales pesados reci\u00e9n nombrados est\u00e1 relacionada con cada una de las etapas en el proceso de producci\u00f3n; incluyendo la zona geogr\u00e1fica de cultivo, el agua de riego y de producci\u00f3n, el material de los hornos y barricas, insumos de molido y trituraci\u00f3n, as\u00ed como de las herramientas generales empleadas durante el proceso, desde el jimado hasta el embotellado (Figura 3<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3.<\/strong> Principales fuentes potenciales de contaminaci\u00f3n de metales pesados durante el proceso de producci\u00f3n de mezcal.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La producci\u00f3n anual de mezcal supera los 8 millones de litros, generando m\u00e1s de 128,000 empleos; siendo conscientes del impacto que tiene la cultura de mezcal en la econom\u00eda de M\u00e9xico, se\u00f1alar esta problem\u00e1tica tiene como objetivo concientizar la necesidad apremiante de nuevas t\u00e9cnicas que permitan el an\u00e1lisis, cuantificaci\u00f3n y remoci\u00f3n de metales pesados, garantizando as\u00ed el consumo seguro de mezcal y otras bebidas destiladas. En este sentido, el uso de t\u00e9cnicas que derivan de la electroqu\u00edmica son una opci\u00f3n asequible como medidas de control de calidad.<\/p>\n\n\n\n

La electroqu\u00edmica es una rama de las ciencias qu\u00edmicas, en espec\u00edfico de la qu\u00edmica anal\u00edtica, en la que se hace uso de energ\u00eda el\u00e9ctrica para generar cambios a nivel molecular y poder cuantificar a la especie bajo an\u00e1lisis.  Las t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis electroqu\u00edmico por redisoluci\u00f3n (o stripping<\/em> por su nombre en ingl\u00e9s) presentan varias caracter\u00edsticas que las vuelven comparables o incluso superiores a otras t\u00e9cnicas anal\u00edticas usadas com\u00fanmente para el prop\u00f3sito mencionado; por ejemplo: permiten no solo detectar los contaminantes, sino tambi\u00e9n cuantificarlos con gran exactitud. El an\u00e1lisis es r\u00e1pido, reproducible y relativamente sencillo; sin requerir reactivos adicionales, condiciones especiales de laboratorio o un tratamiento complicado a la muestra, por lo que su impacto ambiental es m\u00ednimo, adem\u00e1s es posible adaptar la t\u00e9cnica a las necesidades espec\u00edficas de cada tipo de metal pesado.<\/p>\n\n\n\n

El desarrollo de nuevos m\u00e9todos de an\u00e1lisis como \u00e9stos es de gran importancia, ya que permitir\u00eda a productores locales contar con herramientas e informaci\u00f3n que facilitan la toma de decisiones para producir y comercializar productos de mayor calidad y as\u00ed seguir enalteciendo el nombre del mezcal.<\/p>\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Arellano-Plaza, M., Paez-Lerma, J. B., Soto-Cruz, N. O., Kirchmayr, M. R., & Gschaedler Mathis, A. (2022). Mezcal production in Mexico: Between tradition and commercial exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 832532.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

\n

Fortune Business Insights. 05, 08, 2024. \u201cMezcal Market Size, Share, and Industry Analysis by Age (Mezcal Joven, Mezcal Reposado, and Mezcal Anejo), Distribution Channel (On-premise and Off-premise), and Regional Forecast, 2024-2032\u201d. Consultado el 22 de agosto de 2024 en:  https:\/\/www.fortunebusinessinsights.com\/mezcal-market-102652<\/a>.    <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

\n

Garc\u00eda Bassoco, D. (2023) \u201cMetales pesados como identificador qu\u00edmico del origen de mezcales usando electrodos modificados con pol\u00edmeros conductores\u201d [Tesis de maestr\u00eda, UNAM]. Repositorio institucional, UNAM. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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G\u00f3mez Aquino, A. Y., Valle S\u00e1nchez, M. & Cuevas Y\u00e1\u00f1ez, E. Los metales y la salud: la otra cara de la moneda. Universitaria, [S.l.], 7 (51), 44-46. Consultado el 22 de agosto de 2024 en: https:\/\/revistauniversitaria.uaemex.mx\/article\/view\/24259<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

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Palma, F., P\u00e9rez, P., & Meza, V. (2016). Diagn\u00f3stico de la cadena de valor mezcal en las regiones de Oaxaca. Coordinaci\u00f3n General del Comit\u00e9 Estatal de Planeaci\u00f3n para el Desarrollo de Oaxaca.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

\n

Secretar\u00eda de Econom\u00eda. 23, 02, 2017. \u201cNOM-070-SCFI-2016. Bebidas alcoh\u00f3licas-Mezcal-Especificaciones.\u201d Consultado el 22 de agosto de 2024 en: https:\/\/www.dof.gob.mx\/normasOficiales\/6437\/seeco11_C\/seeco11_C.html<\/a>.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Datos de los Autores <\/h2>\n\n\n
  1. Facultad de Qu\u00edmica, Universidad Aut\u00f3noma del Estado de M\u00e9xico. Paseo Col\u00f3n esq. Paseo Tollocan, 50120, Toluca, M\u00e9xico. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  2. Instituto de Investigaciones en Materiales, Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico, Circuito de la Investigaci\u00f3n Cient\u00edfica, Ciudad Universitaria, C. P. 04510, Ciudad de M\u00e9xico, M\u00e9xico. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li>
  3. Instituto de Qu\u00edmica, Universidad Nacional Aut\u00f3noma de M\u00e9xico, Circuito Exterior, Ciudad Universitaria, C. P. 04510, Ciudad de M\u00e9xico, M\u00e9xico. \u21a9\ufe0e<\/a><\/li><\/ol>\n\n\n

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